Türkiye’de yeme-içme sektörü: Geçmişten bugüne yeme-içme sektörünün yükselişi

Türkiye’de yeme-içme sektörü, geçmişten bugüne yalnızca beslenme ihtiyacını karşılayan bir alan olmaktan çıkıp, sosyal yaşamın, kültürel etkileşimin ve turizmin en güçlü bileşenlerinden biri haline geldi.

1980’lerde serbest piyasa ekonomisinin etkisiyle yabancı fastfood zincirlerinin Türkiye’ye girişi, sektördeki ilk büyük kırılmayı yarattı. Bu dönemde, kentleşme hız kazandı, alışveriş merkezleri açıldı ve insanların dışarıda yemek yeme alışkanlığı gelişmeye başladı.

1990’lar ve 2000’lerin başında sektör çeşitlendi: Türk mutfağının yanı sıra İtalyan, Uzak Doğu, Meksika gibi farklı mutfaklar da yaygınlaştı. Aynı dönemde franchise modelleri de öne çıkarak hem büyük zincirlerin hızlı büyümesine hem de yerli girişimcilerin sektöre girmesine olanak sağladı.

2010’lu yıllarda ise yeme-içme sektörü sadece restoranlardan ibaret olmaktan çıktı; sokak lezzetleri festivalleri, gurme mekanlar, vegan ve sağlıklı beslenme konseptleri, “butik” kahveciler, craft burger dükkanları gibi özgün markalarla çok daha zengin ve dinamik bir yapı kazandı.

ENFLASYONUN SERT DARBE VURDUĞU YILLAR

2018’de başlayan kur krizleriyle birlikte sektör, ciddi bir maliyet baskısıyla yüzleşti. Döviz kurlarındaki dalgalanmalar; ithal gıda, ekipman ve dekorasyon giderlerini artırdı.

Özellikle 2021 ve 2022’de hızlanan enflasyonla, maliyetlerde yıllık bazda yüzde 100’ü aşan artışlar görüldü. Bu durum hem küçük esnafı hem de büyük zincirleri zorladı.

Enerji fiyatlarındaki artış, kira ve işçilik maliyetleri de eklenince; birçok işletme ya fiyatlarını hızla artırmak ya da menüde küçülmeye gitmek zorunda kaldı. Ancak tüketicinin alım gücü aynı oranda artmadığı için, restoranlarda doluluk oranları ve masa başına düşen harcama geriledi.

Dominos Pizza gibi zincirler, bu dönemde maliyetleri kampanyalarla dengeleyerek ve dijital satış kanallarını güçlendirerek ayakta kaldı. Ancak özellikle bağımsız restoranlar ve küçük işletmelerin önemli kısmı ya faaliyetini durdurdu ya da devretti. Türkiye genelinde, sektöre yeni giren her 100 işletmeden sadece 15’inin birkaç yıl içinde ayakta kalabildiği belirtiliyor. Bu, sektörün ne kadar rekabetçi ve kırılgan olduğunu gösteriyor.

TÜKETİCİ ALIŞKANLIKLARINDAKİ KÖKLÜ DEĞİŞİM

Pandemi ve enflasyon sonrası dönemde, Türkiye’de tüketicinin yemek harcamalarına yaklaşımı da değişti.

Dışarıda yemek yeme sıklığı azaldı; eve sipariş arttı.

Fiyat hassasiyeti yükseldi; kampanyalı ürünler öne çıktı.

“Instagram’da paylaşılacak şık tabak” devrinden; “doyurucu, lezzetli ve uygun fiyatlı” yemek anlayışına geçiş oldu.

Sağlıklı, glütensiz, vegan, organik gibi alternatif beslenme talepleri artarak yeni pazar nişleri oluşturdu.

Dijital platformlardan anlık fiyat ve yorum kontrolü, tüketicinin seçiminde belirleyici hale geldi.

GELECEĞE YÖNELİK ÖNGÖRÜLER VE BEKLENTİLER

Enflasyon ve maliyet baskısı uzun süre gündemde kalacak.

Resmi enflasyon düşse de enerji, kira ve personel giderleri gibi temel kalemlerdeki gerçek artışlar işletmeleri zorlamaya devam edecek. Bu yüzden fiyat artışı yerine verimliliği artıran çözümler (otomasyon, merkezi mutfaklar, tedarik zinciri optimizasyonu) ön planda olacak.

Dijitalleşme zorunluluk haline gelecek.

Paket servis ve online sipariş platformları, toplam satışın büyük kısmını oluşturacak. Mobil uygulamalar, sadakat programları ve kişiselleştirilmiş kampanyalar rekabetin merkezine oturacak.

Küçük işletmeler için riskler daha büyük, ama fırsatlar da var.

Bağımsız restoranlar, özgün konsept ve yüksek kalite ile fark yaratabilir. Ancak plansız büyüyen, finansal disiplini olmayan işletmeler kısa sürede piyasadan silinecek.

Franchise modeli büyümeyi sürdürecek.

Girişimciler için hâlâ güvenli bir yol olarak görülüyor. Ancak franchise veren markalar da maliyet yönetimi, marka standardı ve sürdürülebilir kârlılık konusunda daha seçici olacak.

Yerel ve sürdürülebilir ürünlere ilgi artacak.

Hem maliyet avantajı hem de tüketici trendleri, yerli ve mevsiminde ürün kullanımını daha değerli kılacak.

Yeni nesil tüketici beklentileri şekillendirici olacak.

Şeffaflık, hızlı teslimat, kalite standardı ve sosyal medya yönetimi; genç kuşağın tercihlerini belirleyen başlıca faktörler olacak.

SONUÇ: “EKMEK ARTIK ASLANIN MİDESİNDE”

Türkiye’de yeme-içme sektörü, geçmişte hızlı büyümenin cazibesine kapılan ama maliyet ve enflasyon gerçeğiyle yüzleşen bir sektör. Gelecekte, kazanan; sadece fiyat artıran değil, aynı zamanda verimliliği artıran, müşteri odaklı çalışan ve sürdürülebilir modeller geliştiren işletmeler olacak.

Bu sektör artık yalnızca yemek yapma işi değil; veri yönetiminden lojistiğe, markalaşmadan müşteri deneyimine kadar çok boyutlu bir yönetim gerektiriyor.

Kısacası, “ekmek aslanın midesinde” ve oraya ulaşmak; sabır, disiplin ve akıllı yönetim gerektiriyor.

ZAFER ÖZCİVAN

Ekonomist-Yazar

zozcivan@hotmail.com